小軒之音-老北京那點事兒

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炸醬面是中國傳統特色面食。最初起源北京，為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一 ，流行于北京 、天津，山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據自己的口味加辣椒，醋等調味品。會更加符合自己的口味。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。

在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。[4]?
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據季節再佐以時令小菜，做“面碼兒”。
“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。